Dos de Skrei bouillon à la betterave champignons acidulés et quelques gnocchis
Ingrédients :
(2 Personnes)
- 12 pavés de gros Skrei
- (environ 150 g par personne)
- Bouillon de Betterave
- 1 Kg de betterave rouge
- 1 pomme de terre
- 1 oignon
- 2 poireaux
- Q.S. coriandre en graine, laurier, thym, genièvre et poivre
- Mettre tous les ingrédients dans une marmite avec de l’eau à hauteur.
- Faire frémir et laisser mijoter pendant 2h filtrer et rectifier l’assaisonnement.
Pour les Gnocchis :
- 800 g de pomme de terre à chair farineuse type Agria ou Bintje
- 70 g de farine
- 2 jaunes d’œuf
- 50 g de Maïzena
- 10 g de parmesan râpé
- 5 g de sel
Recette :
Cuire les pommes de terre en robe des champs puis les dessécher au four 15 minutes à 180° C, les passer au presse-purée pour récupérer 500 g de purée et mélanger tous les ingrédients à chaud.
Bouler avec un peu de farine et former sur le dos d’une fourchette.
Cuire dans une marmite d’eau bouillante salée avec un peu d’huile d’olive.
Au moment de dresser, les faire colorer dans une poêle avec une noix de beurre.
Cuire quelques champignons sauvages avec un trait de vinaigre blanc et de l’huile d’olive.
Faire une julienne avec de la betterave Tonda di Chioggia et l’assaisonner avec de l’huile d’olive et d’un jus de citron sel et poivre.
Suggestion de décor, quelques pétales de choux de Bruxelles légèrement étuvé au beurre.
Cuisson du poisson, saler et poivrer, poser sur une feuille de papier cuisson ou siliconée et cuire 7 à 10 minutes à 180°C.
Dresser harmonieusement tous les éléments dans une assiette creuse et arroser de bouillon bien chaud.
