Ingrédients :

• 600 g de farce fine de brochet (600 g de chaire + 333 g de crème + 80 g de blanc d’œuf) 
• 100 g de beurre
• 200 g de panade Recette ci dessous

Panade pour 1 kilo environ : 

• 5 dl de crème
• 400 g de farine
• 200 g de beurre
• 4 gros oeufs ou 6 petits
• Noix de muscade râpée, sel, poivre du moulin

Dans une casserole, mettre la crème, le beurre, le sel et le poivre.

Râper la muscade.

Porter à ébullition.

Dés que le mélange bout, jeter dedans la farine en pluie et mélanger énergiquement.

Enlever du feu et mouiller avec les oeufs, ajouter un à un.

Recette de la quenelle :

Ajouter la panade froide et le beurre à la farce fine de brochet

Mélanger énergiquement

(Environ 1fois la recette de panade pour 4 fois la recette de mousseline)