Ingrédients :

Crème d’amande

• 100 g de sucre 
• 100 g de beurre
• 150 g d’amandes moulues 
• 20 g de poudre à crème
• 2 cl de Grand-Marnier
• 3 œufs

 

Marmelade d’agrumes

• 240 g d’eau
• 360 g de jus de citron
• Le zeste râpé d’un citron vert
• 60 g de sucre
• 10 g d’agar-agar
• 100 g de suprêmes de citron vert coupés en brunoise
• 100 g de suprêmes d’orange coupés en brunoise
• 280 g de brunoise de pamplemousse confit
• 70 g de brunoise de mandarine confite
• 500 g de feuilletage pur beurre
• 100 g de sucre pour sirop
• 75 g d’eau 
• 1 jaune d’œuf
• 1 C à C de lait

Recette :

La veille :

Crème d’amande

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les amandes mélangées à la poudre à crème puis le Grand-Marnier et les œufs.

 

Marmelade

Faire bouillir l’eau et le jus de citron avec le zeste de citron vert, ajouter le sucre mélangé à l’agar-agar puis laisser bouillir une minute, débarrasser et filmer à contact puis réserver au réfrigérateur.

Après refroidissement mixer au mixeur plongeant puis ajouter le reste des ingrédients

 

Abaisser la pâte à 2 mm et tailler 1 cercle de 28 cm de diamètre et 1 cercle de 30 cm de diamètre (ou comme cette année au Vieux Couvent réalisez des abaisses carrées).

 

Le jour même :

Piquer le 1^er cercle et garnir de farce jusqu’à 2 cm du bord. N’oubliez pas la fève.

Réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et la cuillère à soupe de crème. Dorer la bordure et poser le 2ème cercle. Souder fermement les 2 abaisses puis dorer et faire un décor à l’aide d’une fourchette.

Enfourner dans un four préchauffer à 200 °C et cuire environ 30 mn à 180 °C.

Pendant ce temps faire bouillir le sucre restant avec l’eau et 5 mn avant la fin de cuisson lustrer avec le sirop.

A la sortie du four débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Après complet refroidissement ouvrir la galette à l’aide d’un couteau scie, « tartiner » de marmelade et refermer.

A consommer sans tarder !!!