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Gratin d’ail des ours aux haricots à écosser et poitrine salée

Haricots à écosser

Un beau morceau de poitrine salée
1 oignon
3 clous de girofle
1 feuille de laurier frais
Gros sel
Haricots à écosser

Cuire les haricots avec l’oignon clouté et la poitrine en mouillant à l’eau à hauteur. Assaisonner avec du gros sel. Lorsque les haricots sont cuits, terminer la cuisson de la poitrine, laisser tiédir et tailler en lardons.

Masse à gratin (pour environ 10 personnes)

Deux bonnes poignées de feuilles d’ail des ours
½ L de lait
30 g de farine
30 g de beurre
4 oeufs
80 g de Parmesan Râpé
Sel poivre

Réaliser un roux ; faire fondre le beurre et ajouter la farine puis laisser cuire une minute, ajouter le lait et faire bouillir. Rajouter l’ail des ours et mixer, adjoindre les jaunes d’oeufs et le parmesan.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
Monter les blancs pas trop fermes et mélanger délicatement en trois fois au premier appareil. Réchauffer les haricots avec les lardons et un peu de liquide de cuisson. Vous pouvez aussi rajouter une petite tombée d’épinards ainsi qu’un concassé de tomates.
Napper de masse à gratin, répartir uniformément et gratiner sous le gril.
Servir immédiatement. Il est possible d’utiliser différentes variétés de haricots (rouge, noir, borlotto, chevrier vert, coco, …) et même de les mélanger en prenant soin de les cuire séparément.