Risotto aux asperges et à l’ail des ours, vinaigrette aux herbes Quelques herbes sauvages et de culture
Ingrédients :
(4 personnes)
Risotto :
- ½ oignon ciselé
- 2 CàS d’huile d’olive
- 400 g de riz Carnaroli
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 à 100 g de parmesan
- 80 g de beurre coupé en cubes
- 500 g d’asperges blanches
- 250 g d’asperges vertes
- 1 petite poignée de boutons d’ail des ours
- 1 poignée de feuilles d’ail des ours
Vinaigrette :
- 1 CàC de moutarde
- 5 cl d’eau
- 5 cl de Melfor
- 1 cl de vinaigre de Xérès
- 12 cl huile de colza ou tournesol
- Q.S. de poivre du moulin
- Q.S. de sel
- 1 poignée de cerfeuil
- 1 poignée de ciboulette plate ou ciboulette
- 1 poignée de persil plat
- ½ oignon nouveau
Herbes :
Sédum reprise et réfléchi, corne de cerf, tulipe, primevère, pimprenelle, oseille, silène enflé, …
Recette :
Mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans un récipient étroit et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Eplucher, laver, et cuire les asperges dans une grande quantité d’eau salée. Réserver l’eau de cuisson.
Pour les asperges vertes, réserver 4 pointes et les émincer finement à la mandoline, tailler le reste en tronçons en laissant les pointes entières et cuire à l’anglaise.
Laver et émincer les feuilles d’ail des ours.
Laver et cuire à l’anglaise les boutons d’ail des ours.
Faire suer l’oignon à l’huile d’olive et nacrer le riz. Déglacer au vin blanc et réduire à sec, mouiller avec de l’eau de cuisson des asperges
Laisser absorber le riz tout en remuant dans le fond de la casserole puis ajouter l’eau de cuisson petit à petit sans arrêter de remuer jusqu’à cuisson du riz « al dente ». Vérifier
