Torche au potimarron confit
Ingrédients :
Meringue française :
- 100 g de blanc d’oeuf
- 100 g de sucre
- 100 g de sucre glace tamisé
Pâte de potimarron :
- 400 g de potimarron avec la peau
- 200 g de sucre
- 200 g d’eau
- 1CàS de glucose de cristal
- 4 cl de rhum brun
Recette :
Meringue française :
• Monter les blancs en neige très ferme avec le sucre puis ajouter délicatement le sucre glace.
• Disposer, sur une toile siliconée, les meringues de 2cm de diamètre et 2 cm de hauteur à l’aide d’une poche à douille de diamètre 12. Sécher les meringues dans un four ventilé à 80°C pendant 3 heures.
• Conserver dans des boites hermétiques.
Pâte au potimarron :
Confire 200 g de potimarron avec la peau à petit frémissement avec le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Cuire le reste de potimarron à la vapeur. Mixer le tout sans oublier de rajouter le rhum, le plus finement possible jusqu’à obtention d’une pate lisse.
Filmer à contact et refroidir, puis le mettre dans une poche avec une « douille à torche ». Monter 200 g de crème sans sucre et la mettre dans une poche.
Dressage :
Mettre 1 point de crème dans le fond de l’assiette, poser dessus une meringue puis masquer le tout avec la crème chantilly et terminer sur le dessus avec la pâte de potimarron. La crème n’est pas sucrée pour contrebalancer le sucre de la meringue et du potimarron. Au Vieux Couvent nous proposons ce dessert accompagné d’un sorbet « uva fragola » (le raisin fraise que nous venons de récolter)
