Raviolis de carottes infusion de légumes Farce à la carotte
Cuire une brunoise de carottes de couleur orange, blanche et jaune à l’étuvée à couvert avec 10 g de sel au Kg et une noix de beurre puis réaliser une purée de pomme de terre pour lier les carottes. Assaisonner.
Ingrédients :
Pâte à raviolis
- 1 kg de farine T45
- 20 g de sel
- 24 jaunes d’œufs (450 g)
- 40 g d’huile d’olive
- 30 g de vinaigre blanc
- 100 à 150 g d’eau
- Zeste d’une orange râpé
Recette :
Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte à 0.5mm et tailler des carrés de 8 cm de coté
Mettre une boule de farce au centre, humecter les bords avec du blanc d’œuf et réaliser une pyramide.
Blanchir à l’eau bouillante salé puis refroidir rapidement dans de l’eau glacée.
Infusion de légumes
Lavez les légumes, les éplucher et réservez les épluchures ou peaux pour l’infusion.
Carottes, Panais, Courges butternut, Héliantis, Infuser les peaux des légumes pelés une nuit à 83°C.
Filtrer à l’étamine et assaisonner.
Réchauffer les pyramides dans l’eau bouillante quelques minutes, disposées dans une assiette creuse chaude, un peu de persil plat ciselé et arroser de l’infusion de légumes bien chaude.
