Pommes Dauphine

Ingrédients :

• 1kg de pomme de terre à chair farineuse (Bintje ou Agria)
• ¼ de litre d’eau
• 80 g de beurre en cubes d’un cm de coté 
• 125 g de farine
• 4 œufs
• Q.S. sel, poivre, muscade

Recette :

Cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel au four à 180°C pendant 1h à 1h30 selon le calibre.

Les éplucher et les passer au presse purée afin d’obtenir 800 g.

Filmer à contact et maintenir dans un endroit chaud.

Réaliser une pâte à choux :

Faire bouillir l’eau avec le beurre et une bonne pincée de sel puis incorporer hors du feu la farine en une seule fois.

Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis dessécher (la pâte ne doit plus coller lorsqu’on l’écrase entre le pouce et l’index).

Débarrasser la pâte obtenue dans une calotte puis rajouter les œufs un à un tout en mélangeant puis rajouter la purée rectifier l’assaisonnement avec le sel le poivre et la noix de muscade fraîchement râpée de préférence.

Préchauffer la friteuse à 170°C

Prélever l’appareil à l’aide d’une cuillère et faire tomber dans le bain d’huile à l’aide du doigt ou pour les moins téméraires avec une 2nde cuillère. La taille d’une dauphine est d’à peu près une petite noix attention à ne pas frire trop de pommes dauphine à la fois car elles augmentent de volume à la cuisson.

Laisser les pommes gonfler et remonter à la surface du bain de friture, lorsqu’elles sont bien dorées les égoutter délicatement sur du papier absorbant.

Les pommes dauphines peuvent être très facilement aromatisées avec des épices ou des herbes (curry, tandoori, carvi, persil, ciboulette, ail des ours…)

Avant d’être frit, l’appareil à pommes dauphine peut être congelé pour une utilisation ultérieure.